تختلف الأطباق التي تتربع على موائد الإفطار خلال رمضان المبارك في المناطق السعودية، التي تمتاز كل منها بأطباقها التي تختلف أحيانا عن أطباق باقي المناطق أو تلتقي معها في المكونات وربما طريقة الصنع.
* منطقة الرياض
تعدد الشيف بسمة العلي، أبرز الأطباق التقليدية والشعبية المعروفة في منطقة الرياض، ومنها:
1- القرصان
من الأطباق الرئيسة، يتكون من خبز القمح الرقيق المطهو مع مرق اللحم والخضروات المتنوعة.
2- الجريش
طبق تقليدي يُحضّر من حبوب القمح المجروشة المطبوخة مع اللبن والبهارات.
3- المرقوق
يتكون من عجينة القمح المرقوقة المطبوخة مع مرق اللحم والخضروات، ويتميز بنكهته الغنية والمشبعة.
4- الثريد
خبز يُغمس في مرق اللحم والخضروات، ويحظى بشعبية كبيرة خلال الشهر.
5- الحنيني
حلوى تقليدية تُحضّر من التمر والطحين والزبدة.
* منطقة مكة المكرمة
تقول الشيف منال اللياتي أن أبرز أطباق المنطقة:
1- الشوربة
خاصة شوربة الحب المصنوعة من القمح واللحم أو الدجاج.
2- السليق المكاوي
يؤكل على الإفطار والسحور، وهو أرز بالحليب يُطهى مع اللحم أو الدجاج ويُقدم مع السمن البلدي.
3- المعصوب
خليط من الموز والعسل والسمن والخبز المهروس.
4- المنتو والفرموزا
مأكولات ذات أصل آسيوي لكنها أصبحت جزءًا من المائدة الرمضانية في مكة المكرمة.
6- الفول والسمبوسة
* منطقة المدينة المنورة
تشير الشيف مها مديني إلى أبرز أطباق رمضان في المدينة المنورة:
1- شوربة الحب
حساء مصنوع من حبوب القمح الكاملة
2- البف باللحم أو البريك
طبق شبيه بالسمبوسة، مصنوع من العجين المحشو باللحم أو الخضار.
3- البريك الحلو
مصنوع من الموز.
4- الفول المديني
فول بنكهة مميزة وطعم غني، ويطهى عادة مع مكونات الطماطم والثوم والبصل والبهارات الخاصة، ويقدم مع الخبز أو الشريك المديني
5- اللقيمات
حلوى مقلية مصنوعة من العجين وتغمس بالسكر أو العسل
* منطقة القصيم:
1- التاوة
مكون من دقيق القمح
2- الثريد
خبز رقيق يقطع قطعا صغيرة، ويوضع في وعاء عميق، ويسكب فوقه مرق اللحم بالخضار والبهارات المشكلة.
3- الحنيني
يُعد من قرصان البر ويخلط مع عجينة التمر «عبيط التمر» من المكتومي أو السكري أو غيره، ويضاف إليه قطع الزبد والليمون والترنج التي توضع في وسطه وجوانبه.
4- المراصيع
المراصيع، أو المراهيف، أو المراقيش، أو المصابيب، أسماء متعددة، يختلف اسمها وحجمها والتوابل المستخدمة فيها باختلاف مناطق السعودية
5- المطازيز
تسمى في بعض المناطق بالقبابيط، ويحضر من دقيق البر.
* المنطقة الشرقية
تذكر الشيف بسمة فاضل أشهر مأكولات المنطقة الشرقية في رمضان:
1- الهريس الحساوي
من الأطباق الدسمة التي تُشعر بالشبع لما تحويه من ألياف وبروتينات.
2- الأرز الحساوي
من الأطباق التي تتقاطع في طريقة تحضيرها وشكلها النهائي مع طبق الكبسة.
3- الخبيص.
من أنواع الحلويات، ويتكون من خلط التمر منزوع النوى وسمن الغنم والدقيق والحليب.
ويتكون من 4 أكواب من دقيق البر، وكوب ونصف سكر، وليمون، وكوب سمن، وملعقة زعفران، وملعقة هيل، ونصف فنجال ماء ورد، إضافة إلى 3 أكواب ماء.
4- المموش
أكلة تحتوي على الروبيان المجفف والماش واللوبية والرز والبصل والطماط والسلق.
5- المجبوس أو الكبسة
إما تكون بالدجاج أو اللحم والأرز.
* منطقة عسير
تذكر أم عبدالعزيز التي اشتهرت بتحضير الأكلات الشعبية، أن اشهر أطباق عسير في رمضان:
1- الحنيذ:
يُطهي من اللحم والأرز.
2- المخموعة
أكلة جنوبية تحوي كميةً عالية من السعرات الحرارية التي تمد الجسم بالطاقة والدفء.
3- المشغوثة
تتكون من الدقيق الممزوج مع الماء، واللبن، والحليب، وكمية من الملح، وتقدم ساخنة مع العسل، والسمن، والتمر.
4- المسيّلة:
تصنع من دقيق الذرة ولها طعم خاص ومميز، وأحيانًا يوضع عليها البصل الأخضر.
5- العصيد:
دقيق ولحم أو دجاج، وتقدم مع المرق وتعد مصدرا جيدا للطاقة وللسعرات الحرارية.
- تبوك:
1- المجللة
عجينة تعد على النار وتسمى بالقرص وعند نضوجها تقطع في اللبن وتعجن ثم يضاف إليها السمن.
2- المنسف
لحم ورز وخبز.
3- عصيدة
عصيدة التمر المنزوع النوى الذي يخلط مع الماء ويمتزجان ليشكلا عصير، حيث ينقع التمر في الماء يوما كاملا حتى يذوب ثم يصفى ويضاف إليه دقيق القمح الأسمر ويمزج ثم يسوى على نار هادئة حتى الاستواء، وهناك من يضيف له فلفل أسود أو هيل، وقد يدهن سطحه بالزبدة المذابة أو السمن وتقدم ساخنة.
4- عيش الصاج
دقيق القمح الأسود يصنع على الصاج، ويقدم مع العسل والسمن والخضروات.
5- «اليخني» أو المقطوطة
لحم وبصل وسمن وفلفل أسود وثوم مدقوق وصلصلة طماطم.
* منطقة حائل
1- الجريش
2- كبيبة
خليط من لحم الضأن مع الأرز والبصل والليمون والفلفل الأحمر.
3- الهريسة
حب القمح الصلب، يطبخ مع السمن واللبن وقطع اللحم والبهارات.
4- المراصيع
خبز مصنوع من الدقيق المخلوط بالماء ويتم تناولة مع العسل والسمن.
5- المرقوق
طبق مكون من الخضار مع اللحم أو الدجاج يقدم مع العيش أو الخبز.
* منطقة الحدود الشمالية
1- المليحية
يتكون من اللحم والأرز والأقط «البقل» اللبن الرائب مع السمن البري ويوضع فوقه البقدونس والمرق.
2ـ خميعة
تتكون من خبز صاج يقطع إلى قطع صغيرة ويضاف عليها السمن البري والحليب أو السكر.
3- الفتيتة
حلا شعبي مشهور.
4- المحموسة
يتكون من اللحم المطبوخ مع التوابل والبهارات ويقلى مع البصل والطماطم، ويقدم مع الأرز أو الخبز.
5- الجريش
* منطقة جازان
1- المغش
عبارة عن لحم وبطاطس وكوسا، ويضاف له قليل من الماء، يوضع في المغش وهو قدر مصنوع من الحجر، ويوضع في التنور لساعة أو ساعتين ثم يقدم مع الخبز الجيزاني أو «الحوح».
2- السمك المكشن
3- المرسي
عبارة عن دقيق أبيض وأحيانا يستخدم الدخن مع الموز فقط، ويقدم مع السمن البلدي والعسل أو السمن البلدي والسكر.
4- الحيسية
اكتسبت هذا الاسم لأنه يستخدم في إعداها الحيسية، وهو وعاء مصنوع من الفخار، ويستخدم في إعدادها اللحم والبهارات.
5- الشفوت
يتكون من الخبز الجاف، أو «اللحوح الجيزاني»، واللبن الراب.
* منطقة نجران
تكشف فايزة اليامي وهي صاحبة موقع للأكلات الشعبية، وعن أشهر أطباق رمضان النجرانية:
1- الرقش
يتكون من قسمين، رقش باللحم والمرق، ورقش بالمحض الحليب (اللبن الرائب).
2- الوفد
يحضر الوفد والمرق بخبز البر السميك حتى النضج سواءً على صاج الفرن أو صاج النار والجمر، ثم يهرس ويتم تكويره باليد حتى يصبح كرة متماسكة. ثم يُوضع في آنية من خوص النخيل تُسمى «المطرح»، ويُقدم معه المرق واللحم في إناء خشبي يسمى القدح.
3- المرضوفة
عجين وزبدة سائحة بنكهة المدخن.
4ـ الحميسة
لحم يتم طهي وتضاف البهارات إليه، ثم يوضع في إناء مخصص لذلك.
5- المرق
يصنع من اللحم.
* منطقة الباحة:
1- الدغابيس
تعتمد في تحضيرها على العجين المُقطع المطبوخ مع اللحم والمَرَق، ويتكون العجين من دقيق البر ويقطع بحجم قبضة اليد أو أكبر ويُشكلُ على أشكال دائرية ثم توضع في القدر المملوء بالماء المغلي مع اللحم والمرق.
2- الخبزة المقنّاة
تُصنع من دقيق القمح
3- شربة البوسن «العدس»
تُعد من حبوب البوسن المنتشرة زراعتها في المنطقة
4- السويقة
من أنواع العصيدة، وتُعمل من الشعير غير المستوي بحيث يحصد دون استواء كامل، ويطبخ في سنابله.
5- المثرية:
تُصنع من الدقيق واللحم والمرق والسمن والعسل، وتشابهها أكلة العيش ولكنها تختلف عنها من حيث قوة التماسك.
* منطقة الجوف:
1- البكيلة
طبق مكون من تمور معجون بالأيدي أو باستخدام العجانة لإكسابه قواماً متماسكاً، ثم يضاف له نبات السمح المطحون الذي يجمع من مراعي منطقة الجوف، ويمزج مع معجون التمر، ويضاف له السمن المحلي أو زيت الزيتون ويقدم كنوع من الحلوى.
2- خبز المطحن
يُخبز على الصاج بطريقة تقليدية تراثية.
3- خبز «العربود»
مخبوز تحت الجمر.
4- بسيسة السمح أو عصيدة السمح
تُصنع من نبات بري يزرع في الجوف، ويتزامن من نزول الأمطار، وهو غني بكثير من الفوائد الغذائية.
5 - قرص المله
يصنع من الدقيق المعجون، ويكون على شكل دائرة، ثم يخبز على نار الجمر الصغيرة، المحاطة ببعض التراب، ويتم ردمة حتى ينضج، ثم يتم إخراجة، وغالبًا ما يتم أكل قرص الملة مع السمن.
* منطقة الرياض
تعدد الشيف بسمة العلي، أبرز الأطباق التقليدية والشعبية المعروفة في منطقة الرياض، ومنها:
1- القرصان
من الأطباق الرئيسة، يتكون من خبز القمح الرقيق المطهو مع مرق اللحم والخضروات المتنوعة.
2- الجريش
طبق تقليدي يُحضّر من حبوب القمح المجروشة المطبوخة مع اللبن والبهارات.
3- المرقوق
يتكون من عجينة القمح المرقوقة المطبوخة مع مرق اللحم والخضروات، ويتميز بنكهته الغنية والمشبعة.
4- الثريد
خبز يُغمس في مرق اللحم والخضروات، ويحظى بشعبية كبيرة خلال الشهر.
5- الحنيني
حلوى تقليدية تُحضّر من التمر والطحين والزبدة.
* منطقة مكة المكرمة
تقول الشيف منال اللياتي أن أبرز أطباق المنطقة:
1- الشوربة
خاصة شوربة الحب المصنوعة من القمح واللحم أو الدجاج.
2- السليق المكاوي
يؤكل على الإفطار والسحور، وهو أرز بالحليب يُطهى مع اللحم أو الدجاج ويُقدم مع السمن البلدي.
3- المعصوب
خليط من الموز والعسل والسمن والخبز المهروس.
4- المنتو والفرموزا
مأكولات ذات أصل آسيوي لكنها أصبحت جزءًا من المائدة الرمضانية في مكة المكرمة.
6- الفول والسمبوسة
* منطقة المدينة المنورة
تشير الشيف مها مديني إلى أبرز أطباق رمضان في المدينة المنورة:
1- شوربة الحب
حساء مصنوع من حبوب القمح الكاملة
2- البف باللحم أو البريك
طبق شبيه بالسمبوسة، مصنوع من العجين المحشو باللحم أو الخضار.
3- البريك الحلو
مصنوع من الموز.
4- الفول المديني
فول بنكهة مميزة وطعم غني، ويطهى عادة مع مكونات الطماطم والثوم والبصل والبهارات الخاصة، ويقدم مع الخبز أو الشريك المديني
5- اللقيمات
حلوى مقلية مصنوعة من العجين وتغمس بالسكر أو العسل
* منطقة القصيم:
1- التاوة
مكون من دقيق القمح
2- الثريد
خبز رقيق يقطع قطعا صغيرة، ويوضع في وعاء عميق، ويسكب فوقه مرق اللحم بالخضار والبهارات المشكلة.
3- الحنيني
يُعد من قرصان البر ويخلط مع عجينة التمر «عبيط التمر» من المكتومي أو السكري أو غيره، ويضاف إليه قطع الزبد والليمون والترنج التي توضع في وسطه وجوانبه.
4- المراصيع
المراصيع، أو المراهيف، أو المراقيش، أو المصابيب، أسماء متعددة، يختلف اسمها وحجمها والتوابل المستخدمة فيها باختلاف مناطق السعودية
5- المطازيز
تسمى في بعض المناطق بالقبابيط، ويحضر من دقيق البر.
* المنطقة الشرقية
تذكر الشيف بسمة فاضل أشهر مأكولات المنطقة الشرقية في رمضان:
1- الهريس الحساوي
من الأطباق الدسمة التي تُشعر بالشبع لما تحويه من ألياف وبروتينات.
2- الأرز الحساوي
من الأطباق التي تتقاطع في طريقة تحضيرها وشكلها النهائي مع طبق الكبسة.
3- الخبيص.
من أنواع الحلويات، ويتكون من خلط التمر منزوع النوى وسمن الغنم والدقيق والحليب.
ويتكون من 4 أكواب من دقيق البر، وكوب ونصف سكر، وليمون، وكوب سمن، وملعقة زعفران، وملعقة هيل، ونصف فنجال ماء ورد، إضافة إلى 3 أكواب ماء.
4- المموش
أكلة تحتوي على الروبيان المجفف والماش واللوبية والرز والبصل والطماط والسلق.
5- المجبوس أو الكبسة
إما تكون بالدجاج أو اللحم والأرز.
* منطقة عسير
تذكر أم عبدالعزيز التي اشتهرت بتحضير الأكلات الشعبية، أن اشهر أطباق عسير في رمضان:
1- الحنيذ:
يُطهي من اللحم والأرز.
2- المخموعة
أكلة جنوبية تحوي كميةً عالية من السعرات الحرارية التي تمد الجسم بالطاقة والدفء.
3- المشغوثة
تتكون من الدقيق الممزوج مع الماء، واللبن، والحليب، وكمية من الملح، وتقدم ساخنة مع العسل، والسمن، والتمر.
4- المسيّلة:
تصنع من دقيق الذرة ولها طعم خاص ومميز، وأحيانًا يوضع عليها البصل الأخضر.
5- العصيد:
دقيق ولحم أو دجاج، وتقدم مع المرق وتعد مصدرا جيدا للطاقة وللسعرات الحرارية.
- تبوك:
1- المجللة
عجينة تعد على النار وتسمى بالقرص وعند نضوجها تقطع في اللبن وتعجن ثم يضاف إليها السمن.
2- المنسف
لحم ورز وخبز.
3- عصيدة
عصيدة التمر المنزوع النوى الذي يخلط مع الماء ويمتزجان ليشكلا عصير، حيث ينقع التمر في الماء يوما كاملا حتى يذوب ثم يصفى ويضاف إليه دقيق القمح الأسمر ويمزج ثم يسوى على نار هادئة حتى الاستواء، وهناك من يضيف له فلفل أسود أو هيل، وقد يدهن سطحه بالزبدة المذابة أو السمن وتقدم ساخنة.
4- عيش الصاج
دقيق القمح الأسود يصنع على الصاج، ويقدم مع العسل والسمن والخضروات.
5- «اليخني» أو المقطوطة
لحم وبصل وسمن وفلفل أسود وثوم مدقوق وصلصلة طماطم.
* منطقة حائل
1- الجريش
2- كبيبة
خليط من لحم الضأن مع الأرز والبصل والليمون والفلفل الأحمر.
3- الهريسة
حب القمح الصلب، يطبخ مع السمن واللبن وقطع اللحم والبهارات.
4- المراصيع
خبز مصنوع من الدقيق المخلوط بالماء ويتم تناولة مع العسل والسمن.
5- المرقوق
طبق مكون من الخضار مع اللحم أو الدجاج يقدم مع العيش أو الخبز.
* منطقة الحدود الشمالية
1- المليحية
يتكون من اللحم والأرز والأقط «البقل» اللبن الرائب مع السمن البري ويوضع فوقه البقدونس والمرق.
2ـ خميعة
تتكون من خبز صاج يقطع إلى قطع صغيرة ويضاف عليها السمن البري والحليب أو السكر.
3- الفتيتة
حلا شعبي مشهور.
4- المحموسة
يتكون من اللحم المطبوخ مع التوابل والبهارات ويقلى مع البصل والطماطم، ويقدم مع الأرز أو الخبز.
5- الجريش
* منطقة جازان
1- المغش
عبارة عن لحم وبطاطس وكوسا، ويضاف له قليل من الماء، يوضع في المغش وهو قدر مصنوع من الحجر، ويوضع في التنور لساعة أو ساعتين ثم يقدم مع الخبز الجيزاني أو «الحوح».
2- السمك المكشن
3- المرسي
عبارة عن دقيق أبيض وأحيانا يستخدم الدخن مع الموز فقط، ويقدم مع السمن البلدي والعسل أو السمن البلدي والسكر.
4- الحيسية
اكتسبت هذا الاسم لأنه يستخدم في إعداها الحيسية، وهو وعاء مصنوع من الفخار، ويستخدم في إعدادها اللحم والبهارات.
5- الشفوت
يتكون من الخبز الجاف، أو «اللحوح الجيزاني»، واللبن الراب.
* منطقة نجران
تكشف فايزة اليامي وهي صاحبة موقع للأكلات الشعبية، وعن أشهر أطباق رمضان النجرانية:
1- الرقش
يتكون من قسمين، رقش باللحم والمرق، ورقش بالمحض الحليب (اللبن الرائب).
2- الوفد
يحضر الوفد والمرق بخبز البر السميك حتى النضج سواءً على صاج الفرن أو صاج النار والجمر، ثم يهرس ويتم تكويره باليد حتى يصبح كرة متماسكة. ثم يُوضع في آنية من خوص النخيل تُسمى «المطرح»، ويُقدم معه المرق واللحم في إناء خشبي يسمى القدح.
3- المرضوفة
عجين وزبدة سائحة بنكهة المدخن.
4ـ الحميسة
لحم يتم طهي وتضاف البهارات إليه، ثم يوضع في إناء مخصص لذلك.
5- المرق
يصنع من اللحم.
* منطقة الباحة:
1- الدغابيس
تعتمد في تحضيرها على العجين المُقطع المطبوخ مع اللحم والمَرَق، ويتكون العجين من دقيق البر ويقطع بحجم قبضة اليد أو أكبر ويُشكلُ على أشكال دائرية ثم توضع في القدر المملوء بالماء المغلي مع اللحم والمرق.
2- الخبزة المقنّاة
تُصنع من دقيق القمح
3- شربة البوسن «العدس»
تُعد من حبوب البوسن المنتشرة زراعتها في المنطقة
4- السويقة
من أنواع العصيدة، وتُعمل من الشعير غير المستوي بحيث يحصد دون استواء كامل، ويطبخ في سنابله.
5- المثرية:
تُصنع من الدقيق واللحم والمرق والسمن والعسل، وتشابهها أكلة العيش ولكنها تختلف عنها من حيث قوة التماسك.
* منطقة الجوف:
1- البكيلة
طبق مكون من تمور معجون بالأيدي أو باستخدام العجانة لإكسابه قواماً متماسكاً، ثم يضاف له نبات السمح المطحون الذي يجمع من مراعي منطقة الجوف، ويمزج مع معجون التمر، ويضاف له السمن المحلي أو زيت الزيتون ويقدم كنوع من الحلوى.
2- خبز المطحن
يُخبز على الصاج بطريقة تقليدية تراثية.
3- خبز «العربود»
مخبوز تحت الجمر.
4- بسيسة السمح أو عصيدة السمح
تُصنع من نبات بري يزرع في الجوف، ويتزامن من نزول الأمطار، وهو غني بكثير من الفوائد الغذائية.
5 - قرص المله
يصنع من الدقيق المعجون، ويكون على شكل دائرة، ثم يخبز على نار الجمر الصغيرة، المحاطة ببعض التراب، ويتم ردمة حتى ينضج، ثم يتم إخراجة، وغالبًا ما يتم أكل قرص الملة مع السمن.
